Astrinovia.com

Umami dan MSG, Mirip Namun Tidak Sama

 

Ketika lidah mencicipi makanan maka kita bisa merasakan kelezatan masakan melalui indera seperti penciuman, penglihatan dan sentuhan. Selama ini kita mengenal empat rasa dasar di lidah yaitu manis, asin, pahit dan asam. Namun, ternyata ada rasa dasar kelima yang disebut dengan nama UMAMI. Umami ini adalah rasa gurih, rasa yang membuat setiap masakan menjadi lebih lezat. Rasa dasar adalah rasa yang mandiri dan tidak dapat diciptakan melalui kombinasi dengan rasa lainnya.

Umami ditemukan pada tahun 1908 oleh Dr. Kikunae Ikeda. Saat itu, beliau melakukan fokus penelitian pada rasa Kombu Dashi (sup kaldu rumput laut), dan menemukan bahwa komponen dari rasa yang ada di dalam sup itu adalah glutamat. Kemudian, beliau menamainya dengan umami.

 

Lebih jauh tentang umami

Secara ilmiah, lidah memiliki molekul protein (reseptor) untuk rasa umami. Permukaan lidah memiliki tiga jenis kuncup pengecap (papila/papillae), dan setiap papila memiliki pengecap rasa (selera). Disebutkan bahwa setiap orang dewasa memiliki antara 7.500 sampai 12.000 pengecap rasa. Pengecap rasa ini tersusun dari banyak sel rasa yang memiliki molekul protein di setiap permukaannya. Nah, molekul protein ini yang menerima zat rasa.

 

Lima rasa dasar. ajinomoto.com

 

Mulut manusia memiliki mekanisme untuk mendeteksi rasa dasar seperti manis, asam, pahit, asin dan umami, dan meneruskan informasi berkaitan dengan rasa ke syaraf rasa. Keberadaan reseptor ini mengindikasikan perlunya mengenali lima rasa dasar. Dan, para ahli sudah menetapkan umami sebagai rasa dasar berdasarkan fakta bahwa sama seperti rasa dasar lainnya, ada reseptor spesifik untuk mengenali umami dan sinyalnya dikirimkan ke otak melalui syaraf rasa yang ada di dalam tubuh.

 

Reseptor (molekul protein) di lidah untuk zat-zat pebentuk umami. ajinomoto.com

 

Kandungan zat umami

Ada tiga zat utama yang membentuk umami, yaitu glutamat, inosinat, dan guanilat. Glutamat adalah asam amino yang biasa dan banyak ditemukan di alam. Nukleotid yang banyak berkontribusi pada rasa umami, inosinat dan guanilat, juga banyak ditemukan di beragam makanan. Zat-zat utama umami ini ditemukan oleh seorang ahli kimia asal Jepang, Dr. Kikunae Ikeda, pada 1908, dan membuat umami menjadi sebuah rasa universal yang terdapat di dalam berbagai makanan di dunia.

 

Zat-zat utama umami. ajinomoto.com

 

Tentang MSG

Meski kita semua sudah tahu empat rasa dasar seperti tersebut di atas (manis, asin, pahit, asam) tapi umami rasanya belum begitu populer. Bahkan rasanya istilah yang dipakai tidak menggambarkan sebuah rasa, padahal sebenarnya memang ada rasa umami. Dan, seperti kebanyakan rasa lainnya, ada banyak produsen makanan yang menemukan cara meniru rasa umami (gurih) ini melalui bahan kimia sintetis, sehingga muncul pemahaman salah mengenai MSG.

Sejarah singkat MSG

Istilah ‘umami’ berasal dari dua istilah bahasa Jepang yang diterjemahkan menjadi ‘rasa lezat’. Kombu, atau rumput laut, sudah digunakan dalam masakan Jepang selama berabad-abad lamanya sebagai penguat rasa. Pada tahun 1908, Kikunae Ikeda, seorang profesor kimia dari Tokyo Imperial University, menemukan komponen spesifik yang terdapat di dalam kombu yang bisa menambah rasa gurih pada makanan tertentu. Ada beberapa makanan yang diteliti olehnya kemudian terbukti menghasilkan rasa yang mirip dengan kombu, seperti daging yang diawetkan, keju, kecap, kerang dan jamur Shitake. Beliau mencatat bahwa semua makanan enak ini kaya akan sumber asam amino, yaitu glutamat. Tak lama kemudian, beliau segera mematenkan sintesis garam glutamat, atau yang dikenal dengan nama MSG, dan mulai diproduksi secara besar-besaran pada 1909.

Jadi, manis, asin, asam, pahit … atau MSG?

Jika MSG mulai diproduksi sejak 1909, maka umami sendiri belum dikenal secara resmi sebagai rasa dasar kelima hingga tahun 1980-an, setelah para peneliti menyimpulkan bahwa rasa gurih mirip rasa daging tidak dapat diciptakan melalui kombinasi dengan rasa lain. Nah, alih-alih membiarkan makanan utuh menyediakan rasa lezat secara alami, beberapa produsen makanan nakal memproduksi MSG sendiri untuk menambah rasa lezat pada makanan kemasan mereka. Namun sayangnya, mereka mengolah dan memroses MSG ini dengan kualitas buruk.

MSG buatan produsen nakal ini bisa ditemukan dalam banyak makanan kemasan dan olahan. Namun, tidak seperti glutamat alami yang bisa menimbulkan rasa kenyang, MSG yang ini bertindak sebagai excitotocin, yaitu mengelabui otak untuk percaya bahwa rasa makanan ini sangat lezat dan mendorong munculnya ketagihan dan keinginan untuk mendambakan lebih banyak. Nah, kebutuhan yang terus menerus akan produk mengandung MSG ini akhirnya mengarah pada resistensi leptin (leptin adalah hormon yang mengendalikan rasa kenyang dalam tubuh) diabetes, peningkatan risiko kanker, kerusakan jaringan liver, dan obesitas. oleh karena itu, jangan lupa untuk memeriksa kandungan makanan kemasan sebelum mengkonsumsinya ya …

Di sisi lain, umami adalah sebuah rasa yang unik dan berdiri sendiri. Rasa ini menyediakan efek kenyang dan kepuasan akan makanan gurih tanpa menggunakan zat aditif dan bahan kimia sintetis. Bahkan, banyak koki yang menggunakan umami untuk mengurangi kebutuhan akan garam. Namun, jika ingin menambah rasa gurih ke dalam masakan menggunakan bahan alami, adalah seperti yang tersebut di bawah ini:

  • Tomat
  • Kentang
  • Rumput laut
  • Sarden
  • Udang
  • Kerang
  • Keju parmesan
  • dll

Eat Well Live Well

Penjelasan singkat seperti di atas sama dengan penjelasan yang dipaparkan oleh Prof Purwiyatno Hariyadi, ahli Teknologi Pangan dari lnstitut Pertanian Bogor (IPB), dalam acara Blogger Gathering bertajuk ‘Eat Well Live Well’ bersama @ajinomoto.id dan @dreamcoid di Kapulaga Indonesian Bistro, Jalan Dayang Sumbi No. 3, Bandung, pada 12 Oktober 2018 lalu.

 

Prof. Purwiyatno Hariyadi memberi penjelasan tentang mami dan MSG

 

Acara berlangsung seru, karena selain penjelasan penting mengenai MSG dan umami, juga ada sesi tanya jawab seputar penggunaan MSG bersama narasumber tamu mbak Dhatu Rembulan. Tak hanya itu, demo masak oleh Chef Deny Gumilang, ikut meramaikan acara, dimana kemudian beberapa blogger berhasil memenangi hadiah setelah berkompetisi dalam Food Plating di acara tersebut. Oh ya, MSG Ajinomoto ini sudah berkualitas standar internasional dengan mengantungi beberapa sertifikat mutu yang diakui dunia dan juga sertifikat halal dari MUI yang diperbarui setiap dua tahun sekali.

 

Chef Deny Gumilang mendemonstrasikan masakan berbahan dasar daging ayam

 

Chicken Steak Sambal Matah dan Mie Kocok ala Chef Deny Gumilang

 

Terima kasih Ajinomoto dan Dreamcoid sudah mengajak saya dalam keseruan acara Blogger Gathering ini.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *